Nấm đã được đánh giá cao về vai trò quan trọng trong việc bảo vệ và chữa trị nhiều vấn đề sức khỏe khác nhau. Chúng chứa hàm lượng cao các hợp chất dinh dưỡng như protein chất lượng cao, polysaccharide, axit béo không bão hòa, khoáng chất, triterpen sterol và các chất chuyển hóa thứ cấp. Các nghiên cứu gần đây đã tiết lộ mối tương quan giữa lợi ích sức khỏe và tác dụng điều chỉnh hệ vi sinh vật đường ruột do việc tiêu thụ nấm gây ra. Việc bổ sung nấm như một thành phần trong chế độ ăn uống có thể trở thành một biện pháp hỗ trợ tự nhiên để phòng ngừa và điều trị một số bệnh. Nấm được coi là một loại thực phẩm chức năng tiềm năng với hàm lượng chất xơ ăn kiêng cao và hàm lượng chất béo thấp. Chúng cũng chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Các phân tử hoạt tính sinh học cụ thể được phát hiện trong nấm bao gồm polysacarit, protein, glycoprotein, axit béo không bão hòa, hợp chất phenolic, tocopherol, ergosterol, lectin, … Dưới đây là cách các hợp chất khác nhau từ nấm đóng góp vào lợi ích sức khỏe: 1. Polysaccharides Được biết đến là một trong những hợp chất mạnh nhất và phổ biến nhất có nguồn gốc từ nấm. Chúng thể hiện nhiều hoạt động lợi ích cho sức khỏe con người. Hầu hết các polysacarit từ nấm được chứng minh là chất xơ ăn kiêng, chúng tương tác với hệ vi sinh vật đường tiêu hóa, có thể thay đổi các biến đổi khác nhau của hệ vi sinh vật đường ruột và do đó ảnh hưởng đến mức độ sức khỏe của vật chủ. Polysacarit có thể bị phân hủy bởi hệ vi sinh vật đường ruột và được hấp thụ làm nguồn năng lượng cho một số nhóm vi khuẩn cụ thể, kích thích sự phát triển và sản xuất các hợp chất có lợi (chủ yếu là axit béo chuỗi ngắn - SCFAs như acetate, propionate, butyrate và valerate acid). Có khả năng điều chỉnh thành phần và sự đa dạng của hệ vi sinh vật đường ruột, ví dụ: tăng sự phong phú của Bifidobacteria, Lactobacillus, Roseburia, Lachnospiraceae, giảm tỷ lệ Firmicutes/Bacteroidetes, phục hồi cấu trúc cộng đồng vi sinh vật đường ruột. Thể hiện các hoạt động chống khối u, điều hòa miễn dịch và chống viêm: Cơ chế hoạt động chung liên quan đến việc kích hoạt các tế bào miễn dịch như tế bào đuôi gai, bạch cầu đơn nhân, bạch cầu trung tính, tế bào tiêu diệt tự nhiên, đại thực bào gây độc tế bào và cytokine. Có tác dụng chống đái tháo đường, chống béo phì, điều chỉnh chức năng hàng rào ruột, bảo vệ thần kinh/cải thiện chức năng nhận thức, bảo vệ gan, chống lão hóa, hạ lipid máu và hạ đường huyết. Được coi là chất prebiotic lý tưởng và hiệu quả cho hệ vi sinh vật cư trú trong đường tiêu hóa của vật chủ. 2. Proteins và Peptides Là các hợp chất dinh dưỡng hoạt tính sinh học quan trọng trong nấm với nhiều lợi ích sức khỏe. Giúp tăng cường chức năng miễn dịch để bảo vệ vật chủ chống lại sự xâm nhập của mầm bệnh. Các loại protein và peptide hoạt tính sinh học được tìm thấy trong nấm bao gồm lectin, protein điều hòa miễn dịch nấm (FIPs), protein gây bất hoạt ribosom (RIPs), ribonuclease và laccase. Lectin thể hiện các đặc tính điều hòa miễn dịch, chống khối u, kháng vi-rút, kháng khuẩn và kháng nấm. FIPs là một nhóm protein mới có tiềm năng làm chất bổ trợ điều trị khối u nhờ hoạt động đáng kể trong việc ngăn chặn sự xâm lấn và di căn của tế bào khối u. RIPs có khả năng ức chế hoạt động sao chép ngược của HIV-1 và sự tăng sinh của nấm. Ribonuclease có khả năng ức chế đáng kể sự tăng sinh của một số vi khuẩn. Laccase được chứng nhận liên quan đến sinh bệnh học, sinh miễn dịch và hình thái học của các sinh vật, phần lớn các nghiên cứu tập trung vào hoạt động chống khối u, kháng vi-rút, chống viêm và điều hòa miễn dịch của chúng. Một protein (HEP3) từ nấm đầu khỉ Hericium erinaceus có thể cải thiện chức năng miễn dịch thông qua việc điều chỉnh thành phần và quá trình trao đổi chất của hệ vi sinh vật đường ruột ở chuột. 3. Terpenes Là một nhóm các hydrocacbon không bão hòa dễ bay hơi, được chứng minh liên quan đến nhiều lợi ích sức khỏe, bao gồm hoạt động chống oxy hóa, kháng vi-rút, chống ung thư, chống viêm, chống sốt rét và chống cholinesterase. Hoạt động chống cholinesterase có thể được phát triển thành các loại thuốc tiềm năng để điều trị bệnh Alzheimer và các bệnh thoái hóa thần kinh liên quan. Có hoạt tính gây độc tế bào đối với các dòng tế bào khối u. Có thể tăng cường sự phát triển sợi trục thần kinh được trung gian bởi yếu tố tăng trưởng thần kinh (NGF). Ngoài ra, chúng còn có hoạt tính kháng khuẩn và tác dụng ức chế sự biệt hóa tế bào mỡ. 4. Hợp chất phenolic Là các hợp chất thơm hydroxyl hóa. Hoạt tính sinh học quan trọng nhất của chúng là hoạt động chống oxy hóa. Chúng bảo vệ chống lại một số rối loạn thoái hóa, bao gồm rối loạn chức năng não, lão hóa và bệnh tim mạch bằng cách loại bỏ các gốc tự do và các loại oxy phản ứng, từ đó thể hiện khả năng chống oxy hóa tuyệt vời. Hợp chất phenolic có hoạt tính bảo vệ thần kinh và chống acetylcholinesterase, có các hoạt động sinh học khác như chống viêm, kháng khuẩn, chống ung thư và kháng vi-rút (ví dụ: chống protein E6 của virus HPV 16). Ngoài ra còn có hoạt tính chống tăng sinh đối với tế bào khối u và vi khuẩn Gram dương. 5. Axit béo không bão hòa Là lipid phổ biến nhất trong nấm, được chứng minh góp phần làm giảm cholesterol trong huyết thanh. Ergosterol, sterol chính được nấm sản xuất, thể hiện đặc tính chống oxy hóa đáng kể, chế độ ăn giàu sterol đóng vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa bệnh tim mạch. Tocopherols được coi là chất chống oxy hóa tự nhiên mới và hiệu quả, có hoạt tính sinh học cao để bảo vệ chống lại các rối loạn thoái hóa, bệnh do vi khuẩn và bệnh tim mạch. Bên cạnh đó, axit linoleic là một axit béo quan trọng đối với con người, tham gia vào nhiều chức năng sinh lý, đặc biệt là giảm mức độ viêm (ức chế sản xuất NO và ức chế biểu hiện cytokine gây viêm), nó cũng có tác động làm giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer liên quan đến tác dụng ức chế acetylcholinesterase (AChE) và butyrylcholinesterase (BChE). Nhìn chung, nấm, cùng với nhiều chất dinh dưỡng hoạt tính sinh học, có thể được sử dụng làm nguyên liệu hiệu quả để phát triển thực phẩm chức năng dựa trên ưu thế dinh dưỡng to lớn của chúng. Các phân tử hoạt tính sinh học như polysacarit, terpenoid, protein và polyphenol đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường sức mạnh miễn dịch, giảm và ngăn ngừa nguy cơ ung thư, ức chế sự tăng sinh tế bào khối u, bảo vệ hệ thần kinh khỏi tổn thương do lão hóa, v.v.. Ngoài ra, tác dụng prebiotic được ước tính của nấm đang thu hút sự chú ý chính của các nhà nghiên cứu, đặc biệt là mối tương quan giữa việc điều chỉnh cấu trúc hệ vi sinh vật đường ruột và các vấn đề sức khỏe của vật chủ, bao gồm chức năng miễn dịch đường ruột, béo phì, viêm ruột kết, ung thư ruột kết và các bệnh thần kinh. Nguồn tham khảo: Bài tổng quan này chúng tôi sử dụng bài viết “A critical review on the health promoting effects of mushrooms nutraceuticals” của tác giả Ma & cs., trên tạp chí Food Science and Human Wellness 7 (2018). Link nguồn tham khảo: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453018300478 Trần Đông Anh - Khoa CNSH - Học viện Nông nghiệp Việt Nam
