1. Giới thiệu chung về nấm hương Nấm hương hay còn gọi là Shiitake, có tên khoa học ban đầu là Agaricus edodes (Berkeley, 1877). Tuy nhiên, vào năm 1975, David Pegler đã đặt loài nấm này vào chi Lentinula. Đây là loài nấm ăn ngon, mọc trên các thân gỗ mục nát của cây lá rộng như cây hạt dẻ, cây sồi, cây phong …, và được tìm thấy trong tự nhiên ở các vùng khí hậu ẩm ướt như Đông Nam Á (Wasser, 2004). Hiện nay, Shiitake được nuôi trồng rộng rãi trên thế giới, sản lượng nấm tươi hằng năm chiếm 25% tổng sản lượng nấm ăn toàn cầu (Vane, 2003). Theo dữ liệu phân tích của Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ (2019), nấm hương là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Ngoài các thành phần đa lượng như protein, cacbohydrate, chất xơ, nấm hương còn chứa rất nhiều thành phần vi lượng tốt cho sức khỏe như photpho, mangan, sắt, kẽm, magie, kali, đồng, selen, cùng với các loại vitamin như vitamin B, vitamin D. Nhờ các thành phần dinh dưỡng quý nên nấm hương rất tốt cho sức khỏe con người. Bên cạnh tác dụng là một loài nấm ăn ngon, có hàm lượng dinh dưỡng cao, mùi vị, hương thơm hấp dẫn thì nấm hương còn được coi là loài nấm dược liệu quan trọng, có nhiều hoạt chất dược liệu quý. Tác dụng dược liệu của nấm hương có thể kể đến như khả năng tăng cường hệ miễn dịch cơ thể, tiềm năng chống ung thư, giúp giảm huyết áp, giảm cholesterol…. Bài viết này sẽ đề cập đến một số tác dụng dược liệu chính của nấm hương Lentinula edodes. Nấm hương Lentinula edodes nuôi trồng tại Viện Nghiên cứu và Phát triển Nấm ăn, nấm dược liệu 2. Các tác dụng dược liệu chính của nấm hương 2.1. Tăng cường hệ miễn dịch cơ thể Năm 2015, Xiaoshuang Dai & cs. đã thực hiện một nghiên cứu để chứng minh mối liên hệ giữa việc tiêu thụ nấm hương hàng ngày với khả năng miễn dịch của cơ thể. Nhóm nghiên cứu đã chọn ra 52 người (cả nam và nữ) khỏe mạnh, độ tuổi 21-41 tham gia tiêu thụ nấm hương với hàm lượng 5-10g nấm/người/ngày, kéo dài trong 4 tuần. Máu, nước bọt và huyết thanh những người tham gia sẽ được lấy để xét nghiệm trước và sau thực hiện thí nghiệm. Kết quả sau 4 tuần sử dụng nấm hương cho thấy: + Tế bào γδ-T tăng sinh 60%, trong khi đó các tế bào NK-T tăng sinh gấp đôi. Cả hai loại tế bào cũng thể hiện khả năng biểu hiện thụ thể kích hoạt cao hơn, cho thấy rằng việc tiêu thụ nấm đã cải thiện chức năng hiệu ứng tế bào. + Sự gia tăng sIgA chứng minh khả năng miễn dịch đường ruột được cải thiện. + Tỷ lệ CRP giảm cho thấy tình trạng viêm thấp hơn. + Mô hình của các cytokine được tiết ra trước và sau khi ăn nấm khác nhau đáng kể. Việc tiêu thụ nấm hương hàng ngày dẫn đến tăng nồng độ interleukin (IL)-4, IL-10, yếu tố hoại tử khối u (TNF)-α và IL-1α, giảm mức protein gây viêm đại thực bào-1α/chemokine CC ligand 3 (MIP-1α/CCL3) và không thay đổi các mức IL-6, IL-1β, MIP-1β, IL-17 và interferon (IFN)-γ. Như vậy, việc tiêu thụ nấm hương thường xuyên giúp cải thiện khả năng miễn dịch, thông qua việc cải thiện sự tăng sinh và kích hoạt tế bào cũng như tăng sản xuất sIgA. Sau khi sử dụng nấm hương, nồng độ cytokine và CRP huyết thanh thay đổi theo chiều hướng giúp cơ thể chống viêm nhiễm tốt hơn. 2.2. Tiềm năng hỗ trợ chống ung thư Để chứng minh sự ức chế tế bào ung thư ruột kết ở người bằng Lentinan có trong nấm hương, năm 2004, Mah-Lee Ng & Ann-Teck Yap đã tiến hành phân lập 6 nhóm tế bào ung thư ruột kết ở người, sau đó nuôi chuột thí nghiệm theo hai cách ăn: không cho ăn Lentinan (đối chứng) và cho ăn Lentinan 7 ngày trước khi tiêm các tế bào ung thư vào cơ thể chuột. Kích thước các khối u ở chuột được đánh giá sau 1 tháng nuôi. Kết quả cho thấy, khối u ở những con chuột được sử dụng Lentinan có kích thước giảm đáng kể so với những con đối chứng. Như vậy chứng tỏ, chiết xuất Lentinan trong nấm hương có khả năng chống lại sự phát triển của tế bào ung thư. Năm 2005, Yu- Huan Gu & Martha A Belury đã thực hiện một thí nghiệm chứng minh chiết xuất ethanol trong nấm hương (Lentinula edodes) làm giảm đáng kể sự tăng sinh tế bào ung thư biểu mô da ở chuột CH72, trong khi đó dịch chiết từ sợi nấm Grifola frondosa, Ganoderma lucidum, Hericium erinaceus, và dịch chiết từ bào tử nấm G. lucidum hầu như không có tác dụng ức chế việc tăng sinh tế bào CH72. 2.3. Giúp giảm nồng độ cholesterol, giảm cân Yearul Kabir & cs. (1987) đã thực hiện thí nghiệm cho chuột bị tăng huyết áp ăn theo chế độ bổ sung 5% bột nấm Shiitake (Lentinula edodes) hoặc bột nấm Maitake (Grifola frondosa) cùng với bổ sung dung dịch nước uống NaCl 0.5 trong thời gian 9 tuần. Kết quả nhận được, những con chuột ăn nấm Shiitake có mức cholesterol tự do trong huyết tương giảm, trong khi đó những con chuột được ăn nấm Maitake lại có mức cholesterol toàn phần giảm. Điều này chứng tỏ việc bổ sung bột nấm vào thức ăn có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol. Năm 2011, Handayani & cs. thực hiện một nghiên cứu nhằm mục tiêu đánh giá tác động của nấm Shiitake đối với việc ngăn ngừa sự thay đổi cấu hình lipid huyết tương, sự lắng đọng chất béo, hiệu quả năng lượng và chỉ số mỡ cơ thể do chế độ ăn giàu chất béo (HFD) gây ra. Những con chuột thí nghiệm được cho ăn bổ sung bột nấm hương với 3 mức độ thấp, trung bình và cao (7, 20, 60 g/kg- lần lượt kí hiệu là LD-M, MD-M và HD-M) trong chế độ ăn giàu chất béo (50% kcal) kéo dài 6 tuần . Kết quả cho thấy nhóm chuột ăn theo chế độ HD-M có mức tăng trọng lượng cơ thể thấp nhất so với nhóm ăn theo chế độ MD-M và LD-M. Những con chuột ở chế độ ăn HD-M có tổng lượng chất béo lắng đọng thấp hơn 35%, nồng độ triacylglycerol (TAG) trong huyết tương thấp hơn 55% so với những con chuột được cho ăn theo chế độ HFD. Kết quả này cho thấy việc bố sung nấm hương trong khẩu phần ăn có tác động tích cực đến việc giảm chất béo trong cơ thể. Ngoài ra, chiết xuất trong quả thể nấm hương có chứa chất eritadenine có tác dụng hạ lipid trong huyết tương (Takashima & cs., 1974). Theo Takashima (1973) hoạt chất eritadenine có hiệu quả gấp 10 lần trong việc cải thiện tình trạng rối loạn lipid máu so với clofibrate. Eritadenine có tác dụng làm giảm rối loạn lipid máu bằng cách giảm nồng độ phosphatidylcholine (PC) và tăng nồng độ phosphatidylethanolamine (PE) trong gan (Sugiyama & cs.,1995). 2.4. Tốt cho làn da Ngoài các dụng chính như hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch, giúp giảm cholesterol, các hợp chất chống oxy hóa có trong quả thể nấm hương còn giúp bảo vệ da khỏi các dấu hiệu lão hóa như nếp nhăn, sẹo. Các yếu tố vi lượng có trong nấm hương như sắt, selen giúp máu lưu thông tốt hơn và làn da sáng, hạn chế mụn (Regiane Goncaves Feitosa Leal Nunes & cs., 2012). 3. Kết luận Như vậy, nhờ có các thành phần và hoạt chất quý trong quả thể như các yếu tố vi lượng sắt, selen, đồng; các vitamin B, C, D; các polysaccharides như eritadenine, lentinan, nấm hương được coi như một loại dược liệu tốt cho sức khỏe con người. Nên sử dụng nấm hương thường xuyên để tăng cường hệ thống miễn dịch cơ thể, giảm cholesterol, hỗ trợ chống ung thư và làm đẹp da. 4. Tài liệu tham khảo Berkeley MJ. (1877). "Enumeration of the fungi collected during the Expedition of H.M.S. 'Challenger', 1874–75. (Third notice)". Botanical Journal of the Linnean Society. 16 (89): 38–54. Handavani D., Chen J., Meyer J. B., Huang F. X. (2011). “Dietary Shiitake mushroom (Lentinula edodes) prevents fat deposition and lowers Triglyceride in rats fed a high-fat diet”. Journal of Obesity. Volume 2011; 258051. Mah-Lee Ng, Ann-Teck Yap. (2004). “Inhibition of human colon carcinoma development by lentinan from Shiitakke mushrooms (Lentinula edodes)”. The Journal of Alternative and Complementary Medicine. Volume 8, No 5. Pegler D. (1975). "The classification of the genus Lentinus Fr. (Basidiomycota)". Kavaka. 3: 11–20. Regiane Goncalves Feitosa Leal Nunes, Jose Maria R. da Luz, Rodrigo de B. Freitas, Angela Higuchi, Maria Catarina M. Kasuya, Maria Cristina D. Vanetti. (2012). “Selenium bioaccumulation in Shiitake mushrooms: A nutritional alternative source of this element”. Journal of Food Science. Volume 77, Issue 9, Page 983-986. Sugiyama K., Akachi T., Yamakawa A. (1995). “Hypocholesterolemic action of eritadenine is mediated by a modification of hepatic phospholipid metabolism in rats”. J. Nutr. 125:2134–2144. Takashima K., Izumi H., Iwai H., Takeyama S. (1973). “The hypocholesterolemic action of eritadenine in the rat”. Atherosclerosis. 17:491–502. Takashima K., Sato C., Sasaki Y., Takashi M., Shigeyuki T. (1974). “Effect of eritadenine on cholesterol metabolism in the rat”. Biochem. Pharmachol. 23:433–438. Vane CH. (2003). "Monitoring decay of black gum wood (Nyssa sylvatica) during growth of the Shiitake mushroom (Lentinula edodes) using diffuse reflectance infrared spectroscopy". Applied Spectroscopy. 57 (5): 514-517. Wasser S. (2004). "Shiitake (Lentinula edodes)". In Coates PM; Blackman M; Cragg GM; White JD; Moss J; Levine MA. (eds.). Encyclopedia of Dietary Supplements. CRC Press. pp. 653–64. Xiaoshuang Dai, Joy M. Stanilka, Cheryl A. Rowe, Elizabethe A. Esteves, Carmelo Nieves Jr., Samuel J. Spaiser. (2015).” Consuming Lentinula edodes (Shiitake) mushrooms daily improves human immunity: A randomized dietary intervention in healthy young adults”. Journal of the American College of Nutrition. Volume 34, Issue 6. Yearul Kabir, Mami Yamaguchi, Shuichi Kimura. (1987). “Effect of Shiitake (Lentinula edodes) and Maitake (Grifola frondosa) mushrooms on blood pressure and plasma lipids of spontaneously hypertensive rats”. Journal of Nutritional Science and Vitaminlogy. Volume 33, Issue 5, Page 341-346. Yu Huan Gu, Martha A. Belury. (2005). “Selective induction of apoptosis in murine skin carcinoma cells (CH72) by an ethanol extract of Lentinula edodes”. Article Advance. Volume 220, Issue1, Page21-28. Tổng hợp: Nguyễn Thị Huyền Trang – Viện Nghiên cứu và Phát triển Nấm ăn, nấm dược liệu.jpg)
