Nấm đã được nhiều nền văn hóa tiêu thụ trong nhiều thế kỷ. Nấm ăn được coi là một món ngon vì đặc tính cảm quan và đặc tính ẩm thực hấp dẫn của chúng. Loại nấm được tiêu thụ nhiều nhất trên toàn thế giới là nấm mỡ Agaricus bisporus, tiếp theo là nấm sò Pleurotus spp. và nấm hương Lentinula edodes. Chúng có thể được nuôi trồng chủ động trên quy mô lớn và có giá trị dinh dưỡng cao cũng như đặc tính ẩm thực (Yahaya & cs., 2014). Như một minh chứng cho sự phát triển xảy ra trên thị trường nấm thế giới, Bảng 1 mô tả dữ liệu về sản xuất nấm và nấm cục (truffles) trong các năm 2004, 2009 và 2014 ở một số quốc gia khác nhau được coi là nhà sản xuất chính. Bảng 1. Sự phát triển của sản xuất nấm và nấm truffle (tấn) trong thời gian 2004-2014 Nguồn: (World Mushrooms & Truffles: Production, 1961–2014; United Nations, FAO, FAOStat) Ngoại trừ trường hợp của Bỉ, Pháp và Đan Mạch, sản lượng giảm nhẹ trong thập kỷ này, các nhà sản xuất nấm lớn còn lại trên thế giới đều tăng sản lượng trong giai đoạn này. Từ quan điểm dinh dưỡng, nấm là thực phẩm có giá trị cho sức khỏe vì chúng có một lượng chất xơ đáng kể và ít calo và chất béo. Hơn nữa, chúng có hàm lượng protein tốt (20–30% chất khô) bao gồm hầu hết các axit amin thiết yếu; cũng cung cấp hàm lượng dinh dưỡng đáng kể gồm vitamin và khoáng chất vi lượng (Thatoi và Singdevsachan, 2014). Gần đây, nấm ngày càng trở nên hấp dẫn như một loại thực phẩm chức năng vì những tác dụng có lợi tiềm tàng của chúng đối với sức khỏe con người. Chúng chứa các hợp chất hoạt tính sinh học có giá trị y học cao như lectin, polysaccharides, phenolics và polyphenolics, terpenoid, ergosterol và các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi, được coi là tác nhân có liên quan đến các hoạt tính tốt cho sức khoẻ của chúng bao gồm chống ung thư, điều hòa miễn dịch, chống oxy hóa, loại bỏ gốc tự do, hạ huyết áp, tác dụng kháng virus, kháng khuẩn, bảo vệ gan và trị đái tháo đường (Wasser, 2014). Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các loài nấm khác nhau có lợi cho việc phòng ngừa và điều trị một số bệnh mãn tính, chẳng hạn như ung thư, bệnh tim mạch, đái tháo đường và các bệnh thoái hóa thần kinh (Guillamón & cs., 2010; Meng & cs., 2016; Kundakovic và Kolundzic, 2013; Sabaratnam& cs., 2013). Dựa trên các tài liệu mới công bố, mục tiêu của đánh giá này là tổng hợp các thông tin gần đây về lợi ích của nấm ăn đối với sức khỏe con người. Bệnh ung thư Ung thư là một trong những nguyên nhân chính gây tử vong trên toàn thế giới. Bằng chứng từ một số lượng lớn các báo cáo khoa học cho thấy nấm và cụ thể hơn là polysaccharides của chúng, có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa và điều trị căn bệnh này (Guillamón & cs., 2010; Meng & cs., 2016). Vì vậy, Zhang và cộng sự đã chứng minh rằng chế độ ăn nhiều nấm làm giảm nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ Trung Quốc trước và sau mãn kinh (Zhang & cs., 2009). Gần đây, kết quả từ một phân tích tổng hợp các nghiên cứu quan sát cũng cho thấy rằng ăn nhiều nấm hơn có thể tỷ lệ nghịch với nguy cơ ung thư vú, điều này cần được xác nhận thêm bằng các nghiên cứu trên quy mô lớn (Li & cs., 2014). Một số nghiên cứu và thử nghiệm lâm sàng đã chứng minh rằng tác dụng phòng ngừa ung thư có thể được thực hiện nhờ khả năng điều hòa miễn dịch của nấm. Do đó, người ta đã xác định rằng một số polysaccharide của chúng sẽ kích hoạt hệ thống miễn dịch bẩm sinh và phát huy hoạt động chống ung thư bằng cách đẩy nhanh cơ chế bảo vệ của vật chủ. Polysaccharides của nấm có thể ức chế sự phát triển của khối u bằng cách kích thích hệ thống miễn dịch thông qua tác động lên các tế bào tiêu diệt tự nhiên, đại thực bào, thông qua tế bào T và quá trình sản xuất cytokine của chúng (Meng & cs., 2016). Tương tự như vậy, một thử nghiệm lâm sàng ở người đã nghiên cứu khả năng của nấm sò Pleurotus cornucopiae trong việc điều chỉnh lại hệ thống miễn dịch. Sau khi tiêu thụ chiết xuất nấm này trong 8 tuần, kết quả cho thấy rõ ràng rằng P. cornucopiae có khả năng tăng cường hệ thống miễn dịch, thông qua việc tăng cường kiểu hình Th1 như con đường đại thực bào-IL-12-IFN-γ, dẫn đến kích hoạt tế bào hệ thống miễn dịch qua trung gian được minh họa bằng cách điều chỉnh tăng hoạt động của tế bào tiêu diệt tự nhiên (Tanaka& cs., 2016). Nghiên cứu của Dai & cs. (2015) cũng đã chứng minh rằng việc sử dụng nấm hương L. edodes thường xuyên sẽ giúp cải thiện chức năng miễn dịch của con người, thể hiện qua sự tăng sinh và kích hoạt tế bào cũng như mức độ bài tiết globulin miễn dịch A cao hơn được tạo ra. Trong số các polysaccharides, β-glucans được biết đến là hợp chất hiệu quả nhất để phát huy tác dụng chống khối u thông qua việc tăng cường khả năng miễn dịch tế bào. Các tác dụng liên quan khi sử dụng Grifolan, một loại β-glucan được chiết xuất từ nấm múa Grifola frondosa, đã được báo cáo trong các bệnh ung thư đường tiêu hóa, phổi, gan và vú (Poucheret & cs., 2006). Grifolan là chất kích hoạt đại thực bào làm tăng sản xuất cytokine, tăng cường biểu hiện IL-6, IL-1 và yếu tố hoại tử khối u-alpha (TNF-α) của đại thực bào. Một số tác giả đã đề xuất rằng việc tạo ra phản ứng cytokine tiền viêm này là nguyên nhân gây ra hoạt động chống ung thư (Meng & cs., 2016), vì tình trạng viêm có thể giúp cô lập khối u. Tuy nhiên, các tác giả khác đã chứng minh rằng chiết xuất có chứa Grifolan làm tăng sản xuất cả cytokine kích thích (IL-2) và ức chế (IL-10) trong một thử nghiệm lâm sàng với 34 bệnh nhân ung thư vú sau mãn kinh, không mắc bệnh sau lần điều trị ban đầu (Deng & cs., 2009). Do đó, tác dụng lâm sàng của sự cân bằng của các cytokine này và cơ chế xảy ra vẫn chưa được biết rõ. Cần có những nghiên cứu sâu hơn để hiểu vai trò của Grifolan trong việc kích hoạt hệ thống miễn dịch và ngăn ngừa ung thư. Bên cạnh khả năng ngăn ngừa ung thư của polysaccharides nấm bằng cách kích hoạt hệ thống miễn dịch, người ta còn biết rằng chúng có hoạt tính chống ung thư trực tiếp chống lại các khối u tổng hợp khác nhau và tránh sự di căn của khối u. Hoạt động của chúng đặc biệt có lợi khi sử dụng kết hợp với hóa trị liệu (Wasser, 2014). Do đó, polysaccharides của nấm hương L. edodes đã được sử dụng trong thực tế lâm sàng cùng với các hình thức điều trị ung thư thông thường khác như hóa trị và phẫu thuật. Ren và cộng sự (2014) phát hiện ra rằng sự kết hợp của L. edodes polysaccharide với 5-fluorouracil, một loại thuốc hóa trị liệu, có thể làm giảm đáng kể trọng lượng và thể tích khối u ở chuột mang H22. Mặt khác, lectin nấm cũng thu hút được sự chú ý đáng kể do hoạt động chống ung thư, chống tăng sinh và điều hòa miễn dịch của chúng. Lectin từ nấm thể hiện tiềm năng chống tăng sinh bằng cách liên kết chéo các glycoconjugates trên bề mặt tế bào hoặc thông qua tác dụng điều hòa miễn dịch (Hassan & cs., 2016). Hội chứng chuyển hóa Hội chứng chuyển hóa là một tình trạng bệnh lý đặc trưng bởi béo phì, tăng đường huyết, tăng cholesterol máu và tăng huyết áp. Các thành phần polysaccharide và các hợp chất tách chiết từ nấm ăn có khả năng hạ đường huyết, cholesterol và chất béo trung tính, tác dụng hạ huyết áp cũng như hoạt động kiểm soát cân nặng (Kundakovic và Kolundzic, 2013). Các hợp chất hoạt động mạnh nhất là β-glucans cũng như lectin và các hợp chất nhỏ như eritadenine, triterpenes, sterol và các hợp chất phenolic (Kundakovic và Kolundzic, 2013). Béo phì và mỡ máu cao Một số nghiên cứu đã được thực hiện về tác dụng của nấm đối với bệnh mỡ máu cao và béo phì. Nấm hương L. edodes có liên quan đến hoạt động hạ lipid máu và ngăn ngừa tăng cân trong cơ thể, được thể hiện trong các nghiên cứu sau đây. Những con chuột được cho ăn chế độ ăn nhiều chất béo được bổ sung nấm hương L. edodes làm giảm đáng kể triacylglycerol (TAG) trong huyết tương và sự tích tụ chất béo lần lượt là 55% và 35% so với những con chuột được cho ăn bằng chế độ ăn nhiều chất béo không có L. edodes (Handayani & cs., 2011). Trong một nghiên cứu sau đó của cùng một nhóm nghiên cứu, trong đó các tác giả muốn xác định cơ chế về mức độ L. edodes liều cao ngăn ngừa béo phì, các tác giả đã phát hiện ra sự gia tăng TAG không mong muốn ở gan, thay vì ở mô mỡ (Handayani & cs., 2014). Eritadenine, một thành phần của L. edodes, có hiệu quả trong việc làm giảm rối loạn lipid máu bằng cách giảm nồng độ phosphatidylcholine (PC) và tăng nồng độ phosphatidyletanolamine (PE) trong gan (Sugiyama & cs., 1995). PC là một phospholipid quan trọng để tổng hợp và bài tiết lipoprotein từ gan. Việc bổ sung eritadenine vào chế độ ăn của chuột làm giảm đáng kể nồng độ TAG trong huyết tương nhưng lại làm tăng nồng độ TAG trong gan. Tuy nhiên, khi dùng eritadenine đồng thời với việc bổ sung choline không làm tăng đáng kể tổng lượng mỡ trong gan, TAG của gan và trọng lượng gan; sự thiếu hụt PC có thể được ngăn ngừa bằng cách bổ sung choline chloride (8 g choline chloride/kg) (Sugiyama & cs., 1995). Chi nấm sò Pleurotus cũng đã được chỉ ra về tác dụng ngăn ngừa tăng cân và tăng lipid máu. β-glucans từ nấm sò nâu Pleurotus sajor-caju ngăn ngừa sự phát triển của bệnh béo phì và stress oxy hóa ở chuột C57BL/6J được cho ăn chế độ ăn nhiều chất béo, do khả năng tạo ra quá trình phân giải mỡ và ức chế sự biệt hóa tế bào mỡ (Kanagasabapathy & cs., 2013). Các nghiên cứu khác nhau đã chỉ ra tác dụng hạ đường huyết của nấm sò đùi gà Pleurotus eryngii, ví dụ như polysaccharide từ P. eryngii có thể làm giảm mức lipid trong mô hình chuột có hàm lượng chất béo cao (Chen & cs., 2013). Cho chuột ăn với nồng độ cellulose của P. eryngii khác nhau trong sáu tuần giúp tăng cường khả năng chống oxy hóa của mô gan, cải thiện hoạt động lipase của gan và giảm sự tích tụ mỡ ở gan, do đó đóng vai trò bảo vệ gan và giảm mức lipid (Huang & cs., 2016). Từ những tác dụng trên, một số tác giả đã liên kết việc ăn nấm ăn với việc giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch (Yahaya & cs., 2014; Guillamón & cs., 2010). Hầu hết các hoạt động sức khỏe của nấm được mô tả như khả năng hạ đường huyết, hạ cholesterol máu và giảm chất béo trung tính, cùng với sự hiện diện của các hợp chất chống oxy hóa và chống viêm đều có lợi trong việc kiểm soát các biến chứng về sức khỏe tim và tuần hoàn (Zhang & cs., 2016). Tăng cholesterol máu Nấm ăn là thực phẩm lý tưởng để phòng ngừa xơ vữa động mạch do có nhiều chất xơ và hàm lượng chất béo thấp. Thật vậy, nấm và chiết xuất của chúng có thể được coi là nguồn hợp chất mới có hoạt tính hạ cholesterol vì chúng giàu dẫn xuất của ergosterol, eritadenine, β-glucans và chất ức chế enzyme HMG-CoA reductase, enzyme chủ chốt trong quá trình sinh tổng hợp cholesterol nội sinh (Guillamón & cs., 2010; Gil-Ramírez & cs., 2016). Eritadenine có thể làm giảm nồng độ cholesterol và triacylglycerol ở chuột bằng cách hoạt động như chất ức chế S-adenosylhomocysteine hydrolase (SAHH), một enzyme chủ chốt trong quá trình chuyển hóa phospholipid (Ren & cs., 2014; Gil-Ramírez & cs., 2016). Các thử nghiệm gần đây sử dụng nấm hương L. edodes và eritadenine đã chứng thực tác dụng hạ cholesterol của chúng, Yang và cộng sự (2013) đã chứng minh rằng việc bổ sung bột eritadenine và L. edodes đã ức chế đáng kể sự phát triển của chứng tăng cholesterol máu ở chuột do chế độ ăn nhiều chất béo. Nó được biểu hiện bằng việc giảm nồng độ lipid huyết thanh, tích tụ mỡ ở gan và hình thành mảng xơ vữa động mạch chủ ở những động vật này. Về cơ chế có thể có của sự giảm này, Gil-Ramirez và cộng sự (2016) đã báo cáo rằng chiết xuất nước của L. edodes có khả năng ức chế HMG-CoA reductase và điều chỉnh cấu hình phiên mã của một số gen liên quan đến quá trình chuyển hóa cholesterol trong nuôi cấy tế bào HepG2 và ở chuột có cholesterol máu bình thường. Nhóm khoa học tương tự cũng đã thực hiện một cuộc điều tra tập trung vào tác dụng hạ đường huyết của chất chiết xuất từ chất xơ thu được từ nấm sò Pleurotus ostreatus, nấm hương L. edodes và nấm mỡ A. bisporus. Trong một nghiên cứu biểu hiện gen in vitro, họ đã kiểm tra rằng P. ostreatus là loài có những thay đổi phiên mã lớn hơn và nó đã được chọn cho nghiên cứu in vivo. Thử nghiệm này cho thấy sự phù hợp của phần chất xơ trong chế độ ăn uống của nó để giảm sự tích tụ chất béo trung tính ở gan vì nó gây ra phản ứng phân tử tương tự như thuốc hạ cholesterol trong gan (Caz & cs., 2015). Ergosterol thu được từ nấm cũng đã được xác định là tác nhân giúp hạ cholesterol máu nhờ khả năng cạnh tranh với các phân tử cholesterol để kết hợp chúng trong các mixen hỗn hợp trong chế độ ăn uống trong quá trình tiêu hóa in vitro vì sự giống nhau về cấu trúc của chúng (Gil-Ramírez & cs., 2014). Thật vậy, ergosterol có thể ảnh hưởng đến nồng độ cholesterol lưu thông thông qua các cơ chế khác như điều chỉnh biểu hiện mRNA của các gen liên quan đến cholesterol (Gil-Ramírez & cs., 2016). Nấm mỡ A. bisporus, loại nấm được tiêu thụ nhiều nhất trên toàn thế giới, cũng được mô tả là có tác dụng có lợi đối với chứng tăng cholesterol máu. Nghiên cứu của Jeong và cộng sự (Jeong & cs., 2010) nhận thấy rằng việc sử dụng A. bisporus qua đường uống cho chuột được cho ăn chế độ ăn tăng cholesterol máu dẫn đến giảm đáng kể lượng cholesterol toàn phần trong huyết tương, lipoprotein mật độ thấp, nồng độ chất béo trung tính và tăng đáng kể nồng độ lipoprotein mật độ cao trong huyết tương. de Miranda và cộng sự (2016) đã cố gắng điều tra cơ chế cơ bản liên quan đến tác dụng giảm cholesterol của nấm mỡ Agaricus brasiliensis. Họ quan sát thấy rằng việc bổ sung A. brasiliensis vào chế độ ăn tăng cholesterol máu đã thúc đẩy giảm đáng kể nồng độ cholesterol trong huyết thanh bằng cách tăng biểu hiện của 7a-hydroxylase (CYP7A1), phân họ G-transporters gắn với ATP (ABCG5/G8) và mật độ thấp thụ thể lipoprotein (LDLR), các gen quan trọng liên quan đến chuyển hóa cholesterol ở gan. Những thay đổi này trực tiếp kích thích tốc độ bài tiết cholesterol qua đường mật, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể. Bệnh tiểu đường Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành về hoạt động hạ đường huyết của toàn bộ nấm và các thành phần hoạt tính sinh học của nấm được phân lập từ quả thể. Chi nấm sò Pleurotus có liên quan đến hoạt động hạ đường huyết mạnh. Việc sử dụng chiết xuất nấm sò đùi gà P. eryngii bằng đường uống làm giảm nồng độ huyết sắc tố glycated trong máu và glucose huyết thanh ở chuột tăng đường huyết do alloxan gây ra. Các tác giả cho rằng chiết xuất từ P. eryngii có thể trở thành một loại thực phẩm hạ đường huyết tiềm năng mới cho những người bị tăng đường huyết [32]. Trong cùng một dòng, các nghiên cứu khác nhau sử dụng chiết xuất nước của nấm sò trắng P. pulmonarius (Badole & cs., 2008), polysaccharides từ nấm sò vàng Pleurotus citrinopileatus (Hu & cs., 2006) hoặc chiết xuất nước từ nấm sò nâu P. sajor-caju (Ng & cs., 2015) cũng cho thấy tác dụng trị đái tháo đường mạnh mẽ bằng cách giảm mức glucose trong chuột mắc bệnh tiểu đường. Chi nấm mỡ Agaricus cũng có liên quan đến đặc tính hạ đường huyết được chứng minh bằng một số nghiên cứu với các loài Agaricus khác nhau (Jeong & cs., 2010; Mascaro & cs., 2014; Niwa & cs., 2011). Trong xét nghiệm của Jeong và cộng sự [30], việc sử dụng bột A. bisporus trong 3 tuần làm giảm đáng kể lượng đường trong huyết tương ở chuột mắc bệnh tiểu đường loại 2 do tiêm streptozotocin. Agaricus sylvaticus (Mascaro & cs., 2014) và Agaricus blazei (Niwa & cs., 2011) có khả năng mang lại lợi ích trong việc kiểm soát bệnh tiểu đường loại 1 bằng cách giảm mức đường huyết, cholesterol và chất béo trung tính và tăng cholesterol HDL trong mô hình thử nghiệm về bệnh đái tháo đường týp I do streptozotocin gây ra. Các tác giả này cho rằng cả hai loại nấm này đều có tác dụng bảo vệ tế bào của tiểu đảo Langerhans, chịu trách nhiệm tiết insulin. Mặt khác, việc sử dụng chiết xuất nước của nấm đầu khỉ Hericium erinaceus (100 và 200 mg/kg trọng lượng cơ thể) cho chuột mắc bệnh tiểu đường trong 28 ngày đã làm giảm đáng kể nồng độ glucose huyết thanh và tăng đáng kể nồng độ insulin và làm giảm đáng kể nồng độ glucose trong máu so với chuột đối chứng (Liang & cs., 2013). Tăng huyết áp Enzym chuyển đổi angiotensin (ACE) là thành phần trung tâm của hệ thống renin-angiotensin, gián tiếp làm tăng huyết áp bằng cách làm cho các mạch máu co lại. Thuốc ức chế ACE được sử dụng rộng rãi làm thuốc dược phẩm để điều trị các bệnh tim mạch. Trong những năm gần đây, các nhà nghiên cứu quan tâm đến việc thay thế thuốc hạ huyết áp tổng hợp bằng nguồn tự nhiên của các hợp chất này. Các loài nấm như nấm múa G. frindosa, nấm đầu khỉ H. erinaceus, nấm ngọc châm Hypsizygus marmoreus, nấm mỡ A. bisporus hoặc chi nấm sò Pleurotus đã được coi là thực phẩm thay thế tuyệt vời để điều trị tăng huyết áp (Yahaya & cs., 2012; Friedman, 2015; Lau & cs., 2014). Chiết xuất nước nóng của các loại nấm này có chứa các thành phần hoạt tính hạ huyết áp như một số peptide, D-mannitol, D-glucose, D-galactose, D-mannose, triterpenes và kali. Do đó, các thành phần khác nhau này có thể hoạt động cùng nhau để ngăn ngừa và cải thiện tình trạng tăng huyết áp dựa trên các cơ chế khác nhau, chủ yếu thông qua việc ức chế hệ thống renin angiotensin-aldosterone bằng cách tương tác tại vị trí hoạt động của enzyme ACE (Yahaya & cs., 2014). Nhóm nghiên cứu của Lau và cộng sự (2014) đã xác định được hai peptide hoạt tính sinh học từ A. bisporus có trình tự axit amin Ala-His-Glu-Pro-Val-Lys và Arg-Ile-GlyLeu-Phe, cả hai peptide đều thể hiện hoạt tính ức chế ACE cao ngay cả sau khi tiêu hóa trong ống nghiệm. Các nghiên cứu khác được thực hiện trong lĩnh vực này đã chứng minh rằng sợi nấm sò trắng P. pulmonarius chứa các protein có tác dụng hạ huyết áp tiềm tàng thông qua hoạt động ức chế men chuyển angiotensin (Ibadallah & cs., 2015). Thật vậy, Kang và cộng sự (2013) đã chứng minh rằng chiết xuất nước có chứa chất ức chế ACE từ nấm ngọc châm H. marmoreus cho thấy tác dụng hạ huyết áp rõ ràng đối với chuột bị tăng huyết áp tự phát. Bệnh thoái hóa thần kinh Nấm Sarcodon scabrosus, nấm linh chi Ganoderma lucidum, nấm múa G. frontosa và nấm đầu khỉ H. erinaceus được báo cáo là có các hoạt động liên quan đến sức khỏe thần kinh và não (Sabaratnam & cs., 2013). Trong số này, H. erinaceus đã được nghiên cứu rộng rãi hơn về đặc tính sức khỏe thần kinh của nó. Jiang và cộng sự (2014) chia tác dụng của H. erinaceus đối với hệ thần kinh thành hai loại. Một mặt, H. erinaceus có thể điều chỉnh sự tăng trưởng và phát triển của các tế bào thần kinh và các cấu trúc phụ. Người ta đã chứng minh rằng các hợp chất có hoạt tính sinh học được phân lập từ H. erinaceus có thể kích thích sự phát triển thần kinh qua trung gian tổng hợp yếu tố tăng trưởng thần kinh (NGF) trên tế bào PC12 (Zhang & cs., 2015). NGF là yếu tố dinh dưỡng thần kinh đặc trưng nhất và nó được công nhận là chất điều hòa quan trọng trong hệ thần kinh. Mặt khác, H. erinaceus có liên quan đến việc điều trị hoặc/và phòng ngừa các rối loạn thoái hóa thần kinh như bệnh Alzheimer, chứng mất trí nhớ, rối loạn trầm cảm và suy giảm nhận thức có liên quan đến sự mất chức năng tiến triển của các tế bào thần kinh (Jiang & cs., 2014). Loại nấm này có thể cải thiện chất lượng giấc ngủ, cải thiện tình trạng trầm cảm và làm giảm tình trạng suy giảm nhận thức nhẹ (Nagano & cs., 2010; Mori & cs., 2009). Mori và cộng sự (2011) đã kiểm tra tác động của việc uống bột H. erinaceus được thêm vào chế độ ăn của chuột trong thời gian thử nghiệm 23 ngày đối với khả năng học tập và trí nhớ do peptide amyloid β(25–35) gây ra sự thiếu hụt (rối loạn chức năng nhận thức) ở chuột. Kết quả cho thấy H. erinaceus đã ngăn ngừa sự suy giảm nhận thức do amyloid β(25–35) peptide gây ra, do đó, loại nấm này có thể là một phương pháp điều trị đầy hứa hẹn trong việc ngăn ngừa rối loạn chức năng nhận thức. Các hoạt tính sinh học/sức khỏe khác Ngoài các hoạt tính sinh học được đề cập ở trên, nấm và các thành phần của nấm còn có những lợi ích sức khỏe khác như đặc tính chống oxy hóa, chống viêm, bảo vệ gan, chống dị ứng, kháng khuẩn và kháng virus (Zhang & cs., 2016). Một loạt các hợp chất chống oxy hóa đã được tìm thấy trong các loại nấm ăn được như phenolics, polysaccharides, tocopherols, ergothioneine, carotenoids và axit ascorbic. Do đó, việc ăn nấm có thể tăng cường khả năng phòng vệ chống oxy hóa, làm giảm mức độ căng thẳng oxy hóa. Hoạt động chống oxy hóa của chúng được cho là nhờ khả năng loại bỏ gốc tự do (Roncero-Ramos & cs., 2017), ức chế peroxid hóa lipid và tăng cường hoạt động của các enzym chống oxy hóa, cùng nhiều hoạt động khác (Kozarski & cs., 2015). Đáng chú ý là mặc dù flavonoid theo truyền thống được đưa vào danh sách các chất phytochemical chịu trách nhiệm cho hoạt động chống oxy hóa, nhưng các nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng nấm ăn không thể tổng hợp flavonoid vì chúng không có các enzym chính tham gia vào quá trình trao đổi chất của chúng (Gil-Ramíre & cs., 2016). Một số chiết xuất nước của nấm đã được coi như là chất bảo vệ gan và dường như khả năng chống lại tổn thương gan của chúng là do hoạt động chống oxy hóa của nó (Soares & cs., 2013; Zhang & cs., 2012). Soares và cộng sự (2013) đã chứng minh rằng chiết xuất nước của nấm mỡ A. blazei có thể cung cấp mức độ bảo vệ hợp lý chống lại tổn thương ở mô gan do Paracetamol gây ra. Song song, các polysaccharide nội sinh được chiết xuất từ nấm đầu khỉ H. erinaceus dường như cũng có tác dụng ngăn ngừa các bệnh về gan (Zhang & cs., 2012). Nấm và các hợp chất phân lập của chúng có thể được quan tâm trong việc điều trị các bệnh dị ứng thông qua việc kích thích hệ thống miễn dịch. Chiết xuất ethanol của các loại nấm ăn như nấm ngọc châm H. marmoreus, nấm kim châm Flammulina velutipes, nấm Pholiota nameko và nấm sò đùi gà P. eryngii cho thấy tác dụng chống dị ứng đáng kể ở chuột (dị ứng loại IV do oxazolone gây ra) (Sano & cs., 2002). Jesenak và cộng sự (2014) đã chứng minh tác dụng chống dị ứng của Pleuran (β-glucan từ nấm sò P. ostreatus) ở trẻ em bị nhiễm trùng đường hô hấp tái phát bằng cách giảm bạch cầu ái toan trong máu ngoại vi và ổn định mức IgE toàn phần trong huyết thanh. Nhiều loại nấm khác nhau đã chứng tỏ khả năng kháng khuẩn, kháng nấm và kháng virus (Hassan & cs., 2016; Zhang & cs., 2024). Tác dụng chống virus của nấm dường như không liên quan đến khả năng hấp phụ hoặc diệt virus của virus (tức là chúng không tiêu diệt virus), tuy nhiên một số nghiên cứu đã báo cáo tác dụng ức chế ở giai đoạn đầu của quá trình nhân lên của virus [55]. Do đó, các hợp chất có hoạt tính sinh học từ nấm trong tương lai có thể là một công cụ phù hợp làm chất bổ trợ cho việc điều trị bằng thuốc kháng virus. Protein, peptide và polysaccharopeptide của nấm đã được báo cáo là có tác dụng ức chế men sao chép ngược và protease của virus gây suy giảm miễn dịch ở người loại 1 (HIV-1), những enzyme quan trọng nhất trong vòng đời của HIV (Hassan & cs., 2016). Tương tự, lectin nấm đã được phát hiện là có hoạt tính men sao chép ngược kháng HIV-1 mạnh, ví dụ, lectin từ nấm sò vàng P. citrinopileatus (Li & cs., 2008). Cơ chế chính xác mà lectin nói chung phát huy hoạt tính sao chép ngược kháng HIV-1 của chúng vẫn chưa được giải quyết hoàn toàn nhưng có lẽ liên quan đến tương tác protein-protein như đã được chứng minh đối với protease HIV-1 cũng ức chế hoạt động sao chép ngược HIV-1 (Roupas & cs., 2012). Tác dụng ức chế đối với bệnh viêm gan B và virus herpes simplex loại 1 cũng đã được báo cáo. D- fraction được chiết xuất từ G.frendosa, kết hợp với interferon alpha-2b ở người, có thể cung cấp một liệu pháp hiệu quả tiềm năng chống lại nhiễm virus viêm gan B mãn tính (Gu & cs., 2006). Ngoài ra, một số nghiên cứu cũng chỉ ra tác dụng tiềm năng của nấm trong điều trị bệnh bạch cầu, tổn thương DNA, chữa lành vết thương, viêm khớp dạng thấp và sức khỏe của mắt (Roupas & cs., 2012). Như vậy, có thể kết luận rằng việc tiêu thụ nấm như một phần của chế độ ăn uống hàng ngày có thể là một chất bổ trợ tự nhiên trong việc điều trị và phòng ngừa một số bệnh mãn tính. Hơn nữa, các hợp chất hoạt tính sinh học được phân lập của chúng cũng có thể là dược phẩm dinh dưỡng tiềm năng cho các rối loạn khác nhau, mặc dù cơ chế chi tiết về các lợi ích sức khỏe khác nhau của nấm đối với con người vẫn cần được nghiên cứu thêm. Nguồn tham khảo: Bài tổng quan này chúng tôi sử dụng bài viết “The beneficial role of edible mushrooms in human health” của tác giả Irene Roncero-Ramos và Cristina Delgado-Andrade trên tạp chí Current Opinion in Food Science, 14:122–128, xuất bản năm 2017. Link nguồn tham khảo: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799317300632 Trần Đông Anh - Khoa CNSH - Học viện NNVN.jpg)
